Involtini d’epoca, tra Italia e Francia

Involtini d’epoca, tra Italia e Francia

Maggio 31, 2023 Off Di Ilario Galgani

Non sono frittelle ma si preparano in padella con un procedimento simile, non sono sfoglie di pasta all’uovo ma si prestano a sostituirla nella preparazione di “cannelloni” particolari: le crepes sono una base neutra che si adatta a ricette dolci o salate, ormai apprezzata in tutto il mondo ma di cui pochi conoscono la vera storia.

Dall’antica Roma alla Francia moderna

Le crepes sono la versione italiana delle famose “crespelle” italiane. Si tratta di sfoglie sottili, soffici e di forma circolare che si realizzano distribuendo e lasciando addensare per pochi istanti su una superficie piatta (una padella o crepiera) una pastella fluida a base di latte, farina, uova e burro, prima di farcirla con creme dolci, frutta o ripieni salati (formaggi, salumi, verdure, besciamella, ecc), a scelta.

Anche se non mancano ricette regionali in cui queste crespelle vengono consumate da sole, addirittura in brodo! Il nome di questa preparazione deriva dal latino “crispus”, ovvero “arrotolato” o “arricciato”, proprio perché per lo spessore fine della pasta e la sua consistenza morbida, le crepes si prestano ad essere arrotolate su se stesse per racchiudere la farcitura.

Dall’antica Roma le crespelle non hanno ereditato solo il nome, ma la loro stessa origine. Infatti pare che già nel V secolo esistesse una preparazione simile, pensata come base per un piatto semplice ma sostanzioso per sfamare i pellegrini francesi giunti in città in occasione della Candelora, i quali avrebbero poi riportato (e replicato) la ricetta in patria.

(Benedetti) pasticci d’Oltralpe

Sebbene non possano vantarne la paternità tout court, ai francesi spetta però il merito di aver involontariamente inventato la celebre crêpe suzette. Questo “dessert flambé” tra i più apprezzati di Francia (una crepe impreziosita da una golosa salsa all’arancia e dal Grand Marnier) sarebbe infatti opera di un apprendista sbadato: Henri Charpentier.

Nel 1895, quando il principe di Galles Edoardo (figlio della regina Vittoria e futuro re del Regno Unito) in visita al Café de Paris di Montecarlo, ordinò una crêpe, il giovane si emozionò a tal punto nel preparargliela che versò troppo liquore nella salsa e questa prese fuoco.

Il capocuoco decise di servire lo stesso il piatto, e il reale apprezzò a tal punto la ricetta da chiedere di dedicarla all’unica donna presente a tavola (la figlia di un amico del principe Edoardo VIII, che era al tavolo con lui, o forse la compagna stessa del principe), che si chiamava appunto Suzette.

Pertanto, seppur non natalizia, questa celeberrima ricetta va quindi ad aggiungersi legittimamente all’elenco dei dolci nati per errore.

Una delizia ricca di significati simbolici

Nel Medioevo le crepes divennero simbolo di pace, tanto da essere donate dai contadini francesi ai mezzadri in segno di alleanza e amicizia. Questo significato si conservò in Francia fino all’Ottocento, dove le crepes erano solitamente preparate e offerte a parenti ed amici come cibo della convivialità nel periodo di candelora (la festa cattolica che celebra la Presentazione di Gesù al Tempio e che cade ogni anno il 2 febbraio), quando si benedicevano le candele, simbolo di Cristo “luce per illuminare le genti” e si consumavano queste crespelle esprimendo desideri di buon auspicio.

Varianti internazionali

Uscendo dai confini italiani e francesi si trovano tante diverse varianti di crepes, ad esempio in Bretagna si preparano le krampouezh, con farina di frumento o grano saraceno, e le famose galette, cotte in una pentola dai bordi molto bassi chiamata galettoire.

In Germania ci sono invece le kaiserschmarrn, crepes particolarmente spesse e abbinate a zucchero e marmellata, in Russia ed Ucraina si gustano i Blinis, piccole cialde lievitate e farcite col caviale, in Ungheria si trova la palacsinta, simile alla crepe francese ma senza burro, in Inghilterra invece ci sono i cryspe, cialde preparate con il bianco dell’uovo, la farina e il latte e poi fritte.

Spostandosi negli Stati Uniti si incontrano infine i “cugini” americani: ovvero i pancakes, dall’impasto simile alle crepes, ma dalla consistenza più spessa e resa più morbida dall’aggiunta degli albumi d’uovo montati a neve.